Dalam beberapa tahun terakhir, brokoli banyak diminati karena senyawa sulforafane diketahui membantu mengatur kadar gula darah dan berpotensi melawan kanker. Hal ini mendorong semakin banyaknya permintaan terhadap suplemen ekstrak brokoli. Namun, penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa mengonsumsi brokoli segar memberikan jumlah sulforafane yang lebih besar dibandingkan dengan suplemen.

Untuk menemukan metode memasak terbaik yang dapat mempertahankan senyawa bermanfaat ini, sekelompok peneliti di Tiongkok melakukan studi yang hasilnya dipublikasikan pada tahun 2018 dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry. Hasil penelitian mereka, bagaimanapun, mungkin akan menantang bagi mereka yang memiliki waktu terbatas.

Asal Usul Sulforafane

Sulforafane tidak langsung ada dalam brokoli, melainkan terbentuk melalui konversi dari senyawa yang dikenal dengan nama glukosinolat. Proses konversi ini membutuhkan enzim yang disebut myrosinase, yang secara alami terkandung dalam brokoli sebagai bagian dari mekanisme pertahanannya terhadap pemangsa. Aktivasi enzim myrosinase memerlukan gangguan fisik, seperti pemotongan atau pengunyahan.

Sayangnya, metode memasak yang umum seperti merebus atau memanaskan menggunakan microwave dapat mengurangi kadar glukosinolat dalam brokoli secara drastis, bahkan hanya dalam beberapa menit. Enzim myrosinase yang sangat sensitif terhadap panas sering kali rusak selama proses memasak. Oleh karena itu, mengonsumsi brokoli mentah merupakan cara terbaik untuk memaksimalkan asupan sulforafane, meskipun pilihan ini tidak selalu menarik bagi semua orang.

Apakah Menumis Dapat Mempertahankan Sulforafane?

Mengingat bahwa menumis adalah salah satu metode memasak yang paling populer di Tiongkok, tim peneliti tersebut menyelidiki apakah teknik ini dapat lebih baik dalam mempertahankan sulforafane. Mereka mencatat bahwa sedikit penelitian yang khusus mengkaji bagaimana sulforafane bertahan saat melalui proses menumis.

Tim peneliti membeli brokoli segar dari pasar lokal dan melakukan eksperimen. Mereka memotong brokoli menjadi potongan kecil dengan ukuran sekitar 2mm untuk mengaktifkan enzim myrosinase seefektif mungkin. Sampel brokoli kemudian dibagi menjadi tiga kelompok: satu kelompok dimakan mentah, kelompok lain ditumis segera setelah dipotong selama empat menit, dan kelompok terakhir ditumis setelah dibiarkan selama 90 menit setelah dipotong.

Pengaruh Membiarkan Brokoli Diam Setelah Dipotong

Hasil penelitian menunjukkan bahwa brokoli yang ditumis segera setelah dipotong mengandung sulforafane 2,8 kali lebih sedikit dibandingkan dengan brokoli yang dibiarkan selama 90 menit sebelum dimasak. Ini menunjukkan bahwa membiarkan brokoli beristirahat memberi enzim cukup waktu untuk mengkonversi glukosinolat menjadi sulforafane, yang secara signifikan meningkatkan retensi senyawa tersebut.

Peneliti merekomendasikan untuk menunggu sekitar 90 menit setelah memotong brokoli sebelum memasaknya guna memaksimalkan kadar sulforafane. Meskipun mereka tidak menguji durasi yang lebih pendek, mereka percaya bahwa periode istirahat selama 30 menit mungkin juga memberikan hasil yang serupa.

Tantangan Metode Ini

Proses persiapan yang lebih lama ini mungkin akan membuat banyak orang enggan mencobanya. Tim peneliti sedang mengeksplorasi cara-cara untuk menyederhanakan metode ini, namun bagi mereka yang tidak ingin menunggu, mengonsumsi brokoli mentah tetap menjadi alternatif yang paling sederhana.

Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa waktu yang tepat dalam mempersiapkan brokoli dapat berpengaruh besar terhadap kandungan sulforafane yang dipertahankan. Meskipun menunggu 90 menit setelah memotong brokoli mungkin terasa merepotkan, manfaat kesehatan yang diperoleh bisa menjadi alasan yang cukup kuat untuk mempertimbangkan metode ini.

Dengan pemahaman yang lebih mendalam tentang cara mempertahankan sulforafane, kita dapat membuat keputusan yang lebih baik terkait dengan cara mengolah makanan untuk mendapatkan manfaat kesehatan maksimal, terutama dalam upaya melawan kanker dan mengatur kadar gula darah. Bagi Anda yang tertarik dengan manfaat brokoli, mungkin ini saatnya mencoba metode memasak yang lebih tepat agar kandungan gizi dalam brokoli tetap optimal.